Čerstvý, doma připravený sýr má všestranné použití, jemnou chuť a netaví se ani při vysokých teplotách.
Panýr:
2,3 l plnotučného mléka
5 pl citrónové šťávy nebo 2 čl kyseliny citrónové či 300 ml jogurtu, popřípadě 600 ml kyselé syrovátky
Mléko zahřívejte při střední teplotě v dostatečně velkém hrnci, aby mohlo vzkypět a nepřeteklo. Zatímco čekáte až se mléko začne vařit, připravte si srážecí činidlo a cedník vystlaný dvěma vrstvami látky a položte jej na hrnec, do kterého bude odtékat přecezená syrovátka.
Když se mléko začíná vařit, vmíchejte do něho srážecí činidlo. Hrnec odstavte z plamene. Téměř okamžitě se od žlutozelené syrovátky začne oddělovat houbovitý panýr. Jestliže syrovátka není čistá, položte hrnec znovu na plamen a přidejte ještě trochu srážecího činidla.
Po úplném oddělení panýru a syrovátky seberte panýr do plátýnka a propláchněte pod studenou vodou. Potom vytlačte vodu potřebujete-li sýr měkký nebo ho zatižte na určitou dobu, aby byl pevnější.